添好運:香港Vs新加坡

近年每到新加坡,都聽到本地人提起來自香港的添好運點心專門店,但它在香港卻從未享有同一地位。深究背後的故事,其實十分有趣。

添好運在2009年成立,當年出現金融風暴,創辦人借店舖租金下跌,在香港旺角開設第一家店。在香港,這類餐廳眾多,就是米芝蓮餐廳也有不少,有些更情願被「摘星」以免應付不了顧客,似乎單單守住香港,已沒有出路。添好運走的是另一條路線,數年來相繼征服新加坡、台灣、菲律賓、越南等市場,在各地開設分店,口號是將廣式點心文化拓展海外,目前還計劃進軍日本。以新加坡為例,它進軍後短短八個月,賣出100萬個招牌酥皮叉燒包;在菲律賓這個距離廣式飲食口味更遠的新市場,也曾達到日賣4,000個的數字。這大概可從兩個層面分析:首先是傳統與現代化的融合,其次是本土與全球化的融合。

傳統與現代

添好運初期在香港開店,所賣的食品,主要是廣式點心,食材入口持守一定的品質要求。然而,添好運作為點心專賣店,必須找到現代化食肆生產模式與傳統食品之間的平衡。在全球化年代,生產及服務模式大抵以韋伯(Max Weber)的「理性化官僚體系」以及「福特主義」(Fordism)作為兩個關鍵詞。前者講求效率、可計算性、破除神秘性及去人性化,譬如快餐連鎖店、超級市場等,產品製作、陳列追求系統,食品份量、飲品容量等,都經過完美的機械調控,例如汽水機裝出一杯不多不少,服務員以千篇一律的「講稿」應付與顧客的對答。後者講求大量生產、高度分工,也是追求效率和穩定的手段之一。

只是,當傳統行業迎向這種現代化生產和服務模式,往往顯得格格不入,很難不犧牲掉一些傳統,產品質量也要被拖累。這解釋為何一些傳統老舖往往被大型連鎖店直接取替,而鮮有傳統行業成功更新應用現代化生產模式,將業務發展到新階段。添好運從餐廳佈置、枱椅擺放格局,以至廚房所用的煮食器材、工具,都與一般大型連鎖快餐店基本無異,但開店位置,例如新加坡五間分店,選址都是烏節路、Lavender等商業區的大型商場內,要配合食客的飲食經驗,無疑需要現代化食肆的系統。

添好運堅持了傳統廣東點心的食材及製作方式,例如負責拓展海外市場的蔡和平,曾接受雜誌訪問透露,其點心均「即叫即蒸」,「新鮮現造,且不使用中央廚房,食材不過夜,用不完就丟,寧願做少一點賣少一點」。我們大抵都試過一些急凍包裝點心,用微波爐重新「煮」熱,雖然快捷方便,但只能果腹充飢,可以想像與「即叫即蒸」點心的分別,而且價格與以「平民化」見稱的添好運,大概相差無幾。在現代化追求「快」的年代,添好運卻堅持採用「慢」的生產方式,並且也達到了「快」的效果和收益,說明傳統的「慢」還是有其價值,滿足到現代人的某種失落了的享受。

本土與全球

另一方面,新加坡華人有不少來自中國廣東省,廣式點心基本能迎合他們口味。新加坡一直都有以廣式點心作主打菜式的餐廳,例如分別在1974年和1988年開辦經營的紅星酒家和香港仔點心之皇。不過,添好運在新加坡掀起一股「排隊購買熱潮」,且今天新加坡華人有大部份是第三、四代,單以華人飲食文化淵源解釋添好運的成功,並不全面。

值得注意的反而是,添好運往海外拓展,有一套「全球在地化」(Glocalization)理念。「全球在地化」所指的是,即使最強大的文化霸權,在進入一些文化較弱的地方,要為當地人接受,亦必須對自身作適度的調節。例如美式連鎖快餐店進入亞洲,在餐點份量就作過適度減少,配合美國人跟亞洲人的食量差別,也會推出熱湯、飯等,迎合亞洲人飲食習慣。

添好運在海外開設分店,一般會調節餐單以配合不同地方的口味。例如在台灣開設分店,就嘗試以台灣肉臊、櫻花蝦等地道食材創作點心;在新加坡,則嘗試結合新加坡小吃喇沙和港式雲吞,創作「喇沙碧綠雲吞」,又參考新加坡地道菜式辣手螃蟹,創作「辣椒蚧芋角」。我們可質疑這些創作已非傳統的「廣式點心」,但亦可視之為傳統廣東點心與海外飲食文化融合的變奏,在東南亞推廣了「廣式點心」的飲食傳統。

添好運正正體現了「全球在地化」的調節協商中,如何既取得海外市場認可,同時保持本身的飲食文化傳統和原則。其創辦人接受雜誌訪問時指,「曾經試用全球各地不少麵粉,發現香港麵粉最適合做點心,採用加拿大麥,由香港師傅調配,相反,例如用美國麵粉,蛋白質太多,做出來叉燒包太韌」。頂着國際金融中心的稱號,香港在過去數十年都相當「趕急」,假若跟隨那種高速的邏輯製作和經營廣式點心,或者不會在香港、以至海外取得成就。

當然,添好運初期在香港,只限於「街坊生意」,其口碑得以廣傳,並且衝出香港,也是拜飲食指標《米芝蓮指南》將其列為一星食肆、貼上全球化標記所賜。有趣的是,《米芝蓮指南》的出現,本身也是個全球化趨勢下的產物。《米芝蓮指南》由法國輪胎製造商米芝蓮公司出版,最早在1900年巴黎萬國博覽會出現。一間食店若只固守在香港,其一類點心製作和食肆經營模式,容易被參考複製,而事實上當下香港亦出現不少小本、家族式經營的點心餐廳,卻難以成為添好運那樣的「全世界最便宜米芝蓮餐廳」。一個品牌,通過新港兩地的互動,就這樣建立起來了。

沈旭暉 梁振嶽

聯合早報,2015年2月

 

發表迴響

Up ↑

%d 位部落客按了讚: