秘魯fusion菜

日前遇見剛離開香港電台的資深DJ何嘉麗,我們曾在節目主持一個國際環節,她剛從南美洲秘魯回港,帶了一頭「草泥馬」(即當地羊駝)飾物給我。秘魯好像很遙遠,其實和香港一樣是APEC成員,今年APEC峰會更在秘魯舉行,由於地處太平洋門戶,是不少人到南美的首站。我也曾到秘魯一遊,印象最深的反而不是「新七大奇蹟」Machu Picchu,而是秘魯fusion菜,那一直是我們用來當全球化研究的教材。

「秘魯料理」以多元跨界為特色,基礎是印加帝國傳下的本土食譜,這是秘魯人自豪的歷史和本土圖騰,例如當地人不愛喝「外國勢力」的可樂,自己有一款「印加Kola」,有點像我們的忌廉疏打,是拉美著名「本土汽水」。因為被西班牙殖民,秘魯菜數百年來融合了南歐風味;後來東亞勞工、非洲奴隸相繼出現,日本、中國、非洲特色又相繼滲入了秘魯料理。目前秘魯食譜款色,據說比當選世界文化遺產的法國菜還要多,同時兼備各大洲風格,已是卓然成家。

其實,單是秘魯的安第斯土著食材與烹飪手法,已比南美鄰國豐富。一來秘魯是印加帝國大本營,文化底藴甚深;二來這國家西臨太平洋、中部被安第斯山脈貫穿、東部又與亞馬遜雨林相接,結果同時有不同特產可用:西部的魚類、貝類、海產,中部高原的馬鈴薯、粟米,東部雨林的野味,已是原始的fusion。秘魯傳統料理最具特色的當屬「Pachamanca」(意即「大地之鍋」):直接在地上刨一大坑,墊上鵝卵石烤熱,加入肉和薯仔,上蓋樹葉泥土,從而烤熟食物。「秘魯烤雞」也是名菜,特色不在雞肉,而在當地植物製成的醬汁,都強調「原生態」。不過最著名的還是「ceviche」,類似日本魚生,以檸汁醃製,由於秘魯和日本一樣有豐盛海產,款色也就千變萬化。

近年西方對秘魯菜青睞,主要卻是因為「秘魯料理」融合了東亞的料理風格。自19世紀末,日本人開始向南美洲移民,秘魯成了南美洲第二大日裔移民聚集地,秘魯前總統藤森就是日裔,雖然因為貪腐下台,他女兒依然是下屆總統的熱門人選之一。到秘魯的日本人將壽司製法傳入,尤其是對生魚片的處理,正好與秘魯傳統海產烹調方式結合:「Nikkei」即「日本-秘魯融合料理」,日本壽司、魚生與秘魯牛油果、調味汁「虎之奶」等結合後,「秘魯壽司」已成了美國新一代潮物。

秘魯料理還有中國風,源自19世紀中期遠赴南美洲的華工,他們多來自廣東、福建。第一批華工經濟穩定後,逐漸經營中餐館,後代被稱「土生」(Tusán),繼而將「炒菜」這一烹調手法引入秘魯。當地融合中式烹飪手法的餐館被稱為「Chifa」(「吃飯」諧音),僅首都利馬就有超過6000間 Chifa 餐廳,不少中式菜直接沿用粵語發音,例如「tipakay」是琵琶雞、「wanta」是雲吞。這些彩色近年與日本化的秘魯菜再交雜,已變成亞洲極難感受的新味道。

從秘魯菜的fusion不難發現,這正是全球化過程的縮影。通過吸納別處文化,融入自身特色,孕育新品牌,到今天秘魯菜已自成一家,經常在各地美食比賽獲獎。年前在加州開關於拉美研究的學術會議時,重點聯誼節目就是品嘗秘魯壽司;近年在港澳也開始有秘魯餐廳進駐,澳門朋友舉辦拉美文化節時,最吸引的就是秘魯廚師;年前早在遊輪旅遊的調劑項目,也是秘魯烹飪班。可見任何在地事物只要堅持,總會開花結果。香港的fusion文化,從前,何嘗不是一樣?

小詞典:藤森時代(1990-2000)

日裔秘魯人藤森(Alberto Fujimori)出生於秘魯,父母是日本熊本市的新移民,持有日秘兩國雙重國籍,1989年組黨參政,1990年爆冷在眾多候選人分票下當選總統。早年政績不俗,曾促進經濟高速增長,讓秘魯加入了不少國際組織,打擊恐怖主義方面頗有成績,處理1996年人質危機的果斷表現亦獲好評。但後期趨向獨裁,被指貪污腐敗、和毒梟勾結,2000年爭議下當選連任,被指舞弊,最終流亡日本,後在秘密返南美時被引導回秘魯受審被判刑,目前服刑中。

信報財經新聞 2016年2月19日

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