米芝蓮摘星奇緣

近年「飲食系」電影在影壇異軍突起,除了反映受眾喜好,也彰顯了飲食在全球化時代的獨特角色,能同時對不同市場的觀眾產生共鳴,早前上映的《米芝蓮摘星奇緣》即為一例。電影講述一家印度人在家鄉因為遇上宗教衝突悲劇,輾轉來到一個靜謐的法國小鎮,將印度菜餚發揚光大,大廚再加入原來的競爭對手、當地的米芝蓮法國餐廳,憑藉印度菜和各地菜式fusion,終成為世界名廚,他父親也和經驗法國餐廳的老闆娘再結良緣。

印度料理與歐洲文化的初遇,可追溯到殖民時代,最重要的主角並非法國,而是英國。彼時歐洲殖民者剛踏上南亞次大陸,英國最終在18世紀末幾乎佔領了整個印度,不過法國、葡萄牙等也是有力競爭者,曾擁有小塊殖民地,同時吸納了不少印度文化在本國之內。例如果阿就在印度獨立後,依然由葡萄牙管治,產生了獨特的「印葡文化」,儘管論全球影響力,自然還是以「英印整合」為先。當時英國對食物不大講究,殖民軍官一般僱用印度人做廚師,最初他們被要求製作英式料理、而非印度本地食物。但文化是具有超越政治的滲透力的,印度廚師逐漸在沈悶的英式菜餚中加入印度香料,或直接應用印度烹飪技法,既是文明古國的技癢,也是民族主義的條件反射。這種源自印度廚師的實驗,迅速贏得英國軍官喜愛,「盎格魯-印度料理」這一跨界美食風格就此誕生。

盎格魯-印度料理與兩國身份認同

隨著英國本土與其印度殖民地的交流日趨頻繁,從殖民地回國的英國官兵、和前往英倫的印度人,逐漸將「盎格魯-印度料理」帶入英國社會。對當時依然停留在「名菜」炸魚薯條的英國社會而言,印度風味無異於一片新天地,激發了食客們的無窮好奇心;印度廚師們亦針對英國食客的口味,對印度菜式進行了不同改良,令印度料理迅速風靡英倫。據統計,目前英國有超過一萬間印度餐館,印度飲食業僱員超過八萬人,每週接待超過25萬顧客,假如論量化管理的「影響因子」,印度菜早晚會成為英國「國菜」。事實上,美食一直是印度最具代表性的「軟實力」之一,印度菜餚對各式香料的獨到調配獨步全球,而且祕方極多,這種不可取代性,絕非英國菜所能相提並論。

面對來勢洶洶的印度美食文化「入侵」,英國社會不僅不抗拒,反而有意將之吸納,構建一種新的跨界身份認同。炸魚薯條的「最受歡迎英國快餐」地位,已讓位於針對英國口味改良的印度咖喱chicken tikka masala,而這卻是印度本土不會吃的變種,所以也是「Made in England」。源自印度的「芒果乳酪」逐漸成為英國的主流點心,但被作為咖啡或茶的配套,產生了全然不同的文化效果,所以也是「英國化」成功案例。印度料理在英國社會站穩腳跟後,印度大廚們逐漸放開手腳,除了製作跨界口味,也逐步引進原汁原味的印度本地菜餚,甚至專注製作某一印度區域的特別菜式。與普通餐館不同,這一類「真.印度餐廳」往往追求格調和本土風格,走高檔路線,裝修華麗,配合了約隱約現的獵奇精神和東方主義,已成為英國上流社會文化的符號之一。

從印度美食與英國社會的互動,我們不難看到「料理」這一社會文化存在,成了連接、乃至重構「盎格魯-印度」身份認同的載體。如果說自18世紀至20世紀時,英國通過商貿和武裝殖民等方式滲透印度,那麼印度通過料理成功「入侵」英國的影響,可能同樣持久。如今印度早已獨立,但印度與英國的民間社會依然通過料理、板球等文化共同回憶,存留了千絲萬縷的聯繫,這在我們介紹另一齣電影《黃金花大酒店》時也有提及。而印度咖喱通過英國的全球軟實力,也一併打進各地市場,這是印度自身難以達到的,所以印度人依然有意強化這種「盎格魯-印度」身份,而不會純粹大講民族主義,也是充滿計算的結果。

昔日的「法屬印度」:小香港「本地治理港」

印度料理征服英倫後,歐陸國家的反應也值得討論,法國尤為典型,因為法國和印度也有獨特的淵源。正如早前談及,法國也曾希望殖民南亞次大陸,雖然不敵英國,但也有自己的「法屬東印度公司」,到了英國控制大局後,依然容許法國在印度南部幾個港口建立「法屬印度」殖民地,最重要的是泰米爾人聚居的「本地治理港」(Pondichery)。雖然這幾塊土地的總面積加起來,也不及香港總面積的一半,但畢竟令法國有了重要的航線補給基地。印度獨立後,法國讓這幾個地方公投,最終都是加入印度,成了印度的「聯邦屬地」,但法國也讓願意加入法籍的當地人持有法國護照,因此本地治理至今充滿法國風情,法國國慶時居民依然慶祝。當地現在以「印度的法國文化」招徠遊客,法國菜和印度菜的最原始結合,應該從那裏衍生。

法國雖然在南亞殖民地爭奪戰中不敵英國,但法國人在飲食界一直將英國視作手下敗將。在法國人眼裡,法國菜的高端與精緻,是英式快餐遠所不及,法國菜登錄人類文化遺產,也是實至名歸。當常赴倫敦公務、旅行的法國人嘗到「盎格魯-印度料理」滋味後,深深為之折服,才意識到法國傳統料理多年來其實也是固步自封,缺乏fusion的精神。英國的「低層次飲食」吸納印度元素後,忽然「多層次」了起來,種類大大豐富,文化底藴也大為增加,這對法國人的自豪感是一大衝擊,最終不得不開放門戶,也逐步研發把印度風滲入法國菜的藝術,把「本地治理精神」發揚光大,這正是《米芝蓮摘星奇緣》的背景。接納了印度飲食後,法國近年對吸納非洲文化、英語商貿等都越來越開放,可算打破了全球化時代的最後一個缺口,也為印度「大國崛起」後和法國發展文化外交,鋪平了道路。

值得注意的是,英國同期接觸中國文化,但「中國風」除了茶葉,卻沒能「正面滲入」到英國傳統食物款式內(當然水準極差的「英式偽中菜」有不少),背後是政治、文化還是其他原因,值得深思。而中國菜雖然也是博大精深,但雖然有諸如「咖喱羊腩煲」的出現,論及吸納印度風的視野和創意,卻遠遠不及英國、法國和日本,反而是印度衍生了「印式中菜」,但同樣未能登上大雅之堂。最能體現中印飲食文化結合的地方,可能已經是香港,這其實也是香港難得的軟實力之一,不過要現在的政府懂得珍惜、推廣,就不設實際了。

信報財經月刊 2016年4月

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