在日本品嚐法式料理

不久前,在日本遇上一位香港朋友,她在一所著名法式烹調學院工作,深感「法國料理」這品牌,在日本不止高檔,還具有難以名狀的文化優越感。想起上次在日本外交部接待的考察團,不少官方晚宴都安排在法式餐廳、而不是日本料理,有同伴以為日本飲食界如此崇法,不過有如中國崇洋。

但再觀察下來,卻發現背後的原因,並不簡單。在今天歐洲的法式餐館,已經有一個奇怪現象,就是不少廚師、甚至主廚都是日本人。據說食評家謝忠道曾表示,巴黎最正宗的法國菜,要去日本主廚掌勺的餐館尋找,反映日本人是有意識的把法國料理和日本進行「結構性合流」,從而分享那份文化優越,胡川安的文章「日本法式料理的誕生」即有所介紹。

日法兩國因美食結緣,可追溯至明治維新的歷史。話說明治天皇親政後,1871年派「巖倉使節團」出訪歐洲列國,學習各國先進文化,當時法國是重要一站。雖然日本偏好德國的政治制度,但明治政府同樣深受法國影響,特別在軍事方面。經歷了「黑船事件」的日本政府,就已開始邀請西洋軍官訓練日軍,第一批法軍顧問團受邀於1867年抵日。明治政府沿襲了這傳統,並進一步提高了對法國軍事顧問的依賴程度,在1872、1884和1918年三度邀請法國軍事顧問赴日培訓日軍,尤以陸軍為甚。法國軍事顧問協助日本建立了現代軍校,明治時期日本陸軍從武器訓練到著裝,都帶有法式特點。法式料理也是那時候隨軍旅傳入日本,成了高端飲食的代名詞,正如外來咖喱也是通過日本海軍流入民間的食品。

當日本人明白到法國飲食在全球也是首屈一指,就興起遠赴法國學習廚藝的念頭。去年春一部日劇《天皇的御廚》,正講述了日本一代名廚高森德藏赴法學藝、並將法式料理引入日本的故事。高森德藏在軍隊伙食中初嘗西式料理,為其美味折服,遂於1909年遠赴巴黎,在法國餐廳一邊打工、一邊學藝,學成後不僅得到法國人認可,更加入了「法國廚藝工會」,為亞洲廚師在巴黎料理界的殊榮。1914年,日本大正天皇即位大典中,政府決定以法式料理招待各國使節,高森德藏適時回國擔任國宴主廚,正式將法式料理引進日本皇室。1923年,高森德藏出版了達1600頁的《法國料理全書》,被日本料理界視作「法式料理聖經」,對法式料理在日本社會的普及,起了極其關鍵的作用。

事實上,日本人對任何事物都一絲不苟的認真作風,和法國人視飲食為藝術的精神,可謂不謀而合,這是超越了單純飲食層面的精神交流,其他國家人民是很難理解的。隨著赴法學習廚藝的日本人逐漸增加,法國飲食界也發生了變化,不知不覺間被日本也反過來影響了不少。平松宏之是首位在法國擁有自己的法式餐廳的日本人,他的餐廳2001年在巴黎開業不足百日,便獲得米芝蓮星級嘉許。平松宏之1980年代赴法學藝二十年,如今已掌管近30間餐廳,每年組織百名日本廚師赴巴黎受訓,將法式料理做到了令巴黎本地人都讚不絕口的境界。

與此同時,以Pascal Barbot 為代表的一群法國名廚,則以對日本料理的借鑒聞名於巴黎美食界。他們不僅借鑒了日式懷石料理擺盤的精美,更將傳統法式菜餚的濃重口味減輕,輔以日式調味料,以求還原食材本質。Pascal Barbot本人甚至傾向於招收日裔學徒,他的多個日本弟子也先後在巴黎摘得米芝蓮星級。結果,現在巴黎不乏「法日混合料理」,東京則有最正宗的法式菜餚,這不能不說是日法兩個飲食文化碰撞產生的「全球在地化」奇跡。

小詞典:黑船事件

1853年,美國海軍准將培里率領黑船艦隊駛入日本江戶灣,逼日本幕府開國,並於翌年重來,幕府最終與美國簽訂《神奈川條約》,令日本人意識到國家有被西方殖民的危機,紛紛興起救國運動,導致幕府時代終結、明治維新的出現。日本也開啟了學習西方文化的潮流,飲食文化即位其中例子。

信報財經新聞 2016年4月8日

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