會計師轉行烘焙師的法式甜夢

香港有美食天堂美譽,根據旅發局統計,本港有超過1.2萬家餐廳,美食種類逾100種,由中式茶樓、燒味店,到西餐館和異國料理,以至香港地道的茶餐廳和大牌檔,單從飲食方面就可以感受到香港的多元文化,各國美食共冶一爐。其中甜點更是香港美食文化的縮影,滙聚了世界各地的甜品,也令不少港人着迷,嘗試創業實現夢想。阿慧就是其中一位,6年前,因熱愛法式甜品而辭掉會計師厚職到倫敦藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)進修一年。由開設網上店到與城中頂尖精品咖啡店Knockbox合作,到現在開設自家甜品小店J’aime bien Patisserie (法文:我非常愛糕餅),她都秉承法式甜品精神,講究層次、賣相、材料,以至手工。她打破了一般人對事業路徑的想像,把興趣變為事業,找出屬於自己的甜品路、知音人。

受訪者:阿慧(Wai, W)
訪問者:沈旭暉(Simon, S)
整理:李志鵬

S: 糕餅烘焙有何吸引力,令你毅然轉行?
W: 我大學時主修會計學,畢業後成為會計師,工餘時,喜歡了解一些與工作無關的興趣,對甜品製作特別着迷。我從小喜歡吃甜品,也試過自己製作,但沒有渠道去了解這行業的運作。其後,修讀一個關於營養學的課程,同學中有曾在倫敦藍帶廚藝學校學習,令我開始考慮如何將興趣變成事業。於是,就到藍帶廚藝學校修讀甜品課程一年,及到當地酒店實習。

S: 放棄近10年的會計事業,你有為這決定而掙扎過嗎?
W: 沒有太多掙扎,我認為人不一定要終身埋首一份工作,不少人認為「No Pain No Gain」,我則認為「No Change No Gain」。我能承受轉型中衍生的風險,另一個更重要原因是,我從小喜歡吃甜品,幾乎光顧過香港所有甜品店,在接觸專業訓練和相關工作後,對這個範疇的涉獵更多,有信心做出優質及更具個性的甜品。

S: 在香港經營麵包蛋糕,面對什麼困難?
W: 最初,與Knockbox合作概念是麵包咖啡館(Bakery Café),他們的咖啡造詣相信不會受到質疑,而我負責製作麵包和蛋糕。在香港,發展糕餅烘焙工作最困難的是尋找一個長期舖位,舖租佔營運成本很大部分。現時幾乎所有舖位都是1+1合約,即一年生約一年死約,因為店舖需要裝修、添置製作食物器具,以至飲食牌照,都需要很多時間去張羅,因此,短短兩年租約是難以經營的,進入這個行業須更有遠見去規劃。

S: 香港糕餅烘焙文化有何特色?
W: 早期的舊式餅店,主要售賣麵包、蛋撻、卷蛋和忌廉蛋糕,以前舖後工場式經營,其後,有些連鎖餅店出現,連鎖店由中央工場製作蛋糕,再把製成品送到各分店,運作模式趨麥當勞化,重視統一品質,因而產品欠缺獨特性,最高級的就是酒店內餅店,水準很高,文華東方酒店的餅房幾乎是40至60歲這幾代人最鍾情的餅店之一,香港較出色的酒店餅房主廚都是外國人,屬下則大多是香港人,從前甚少有女性踏足這行,當時沒有職業訓練學校,大多數都是「紅褲仔」出身,以師徒制去學習相關的技巧。
近十年,有一個浪潮出現,一批外行人學習製作甜品,他們從廚藝學院接觸糕餅烘焙,有些人學成後創業開店,隨着酒店蓬勃發展,有不少餅房餅師二廚也離開酒店,自己創業,近兩三年,不少法國及日本知名糕餅店也來香港分一杯羹。

S: 香港的餅店和舊冰室的麵包蛋糕有何特色?
W: 這類店舖多位於屋邨等住宅區,目標顧客是街坊,產品平實不花巧、不追求層次,價錢亦相對便宜,這類店舖蛋糕大多只製作牛油和朱古力兩款蛋糕底,且多用罐頭水果的糖水來塗在蛋糕餅底,最後抹入忌廉及加入罐頭水果或車厘子,造成雜果忌廉蛋糕及黑森林蛋糕。

S: 香港製造的糕餅具有國際水平嗎?
W: 香港酒店的糕餅烘焙水平相當高,受惠互聯網發展,很多創新的糕餅製作技術很快便傳到香港,但參與國際性糕餅烘焙比賽的香港隊伍向來不多,原因有三,首先是香港餅房一般都非常忙碌,餅師每天工作15小時等閒事,要組合多人參賽不容易,其次是參加比賽前須花時間練習;最後,團隊飛往外國比賽需要機票及住宿等開支,粗略計算便要10多萬元,甜品只是酒店餐飲的一部分,並非主角,而餅房的資源也有限,不容易騰出資源參加國際賽事。過去十多年間在國際比賽中有超卓表現的就要數到Thomas(呂德輝)。

S: 香港糕餅烘焙文化主要受哪些地方影響?
W: 過去10多年,主要受日本甜品文化影響,近5年韓式甜品店也迅速冒起。曾經有一段時間,芝士蛋糕非常受歡迎,不少外國的日式和美式芝士蛋糕店到港開店,繼而不少本土芝士蛋糕店亦應運而生,形成潮流。日本東京是個潮流創新的地方,當地餅店製作很多創新的甜品。口味方面,日本抹茶是繼朱古力外,深受港人歡迎的口味。韓式甜品特色是份量大,當中有窩夫、多士、刨冰等配上雪糕、大量水果及多款醬料組合,做出顏色鮮艷豐富、款式多樣的效果,大多需要在舖內進食,與傳統主要以外賣經營的方式不同,韓式甜品顏色鮮艷,可滿足一班「相機食先」的朋友,這類甜品所需的製作知識及技術比較低,所以在味道及口感層次配搭上也難突破。
現時,某種甜品在日本和韓國興起,不久便會迅速傳入香港開店。香港絕對是美食大都會,在「食得多」情況下,大部分香港人都能分辨食物質素,但香港始終缺乏烹飪教育,因此港人對食物,尤其甜品認識不深,着實影響對食物的鑑賞能力。

小小糕餅學問大

S: 就這方面的文化發展,你希望推廣哪些理念?
W: 食是每個人生活最重要的部分,但我們卻對這範疇缺乏了解,部分人更認為廚房工作並非專業,對此,我並不苟同。以甜品為例,正宗法式甜品十分講究,有不同的餅底,除了最常見的牛油及朱古力餅底,還有開心果、杏仁、榛子、咖啡等,多不勝數,再以梅乾、開心果和杏仁等配搭,餅師更會自製塗餅底的糖水,加入不同味的酒以提升整件甜品的味道,黑加侖子、冧酒和杏仁酒等,這不單是為了蛋糕的保存,也令味道更佳。
蛋糕主體除了忌廉,還有慕絲、法式朱古力漿(Ganache)、牛油忌廉、燉蛋、啫喱等,數之不盡,表面更會配上不同的鮮水果、忌廉和慕絲等,再配上朱古力片或脆餅等連同果蓉作裝飾,就連這一裝飾朱古力片和各種花紋也是廚師親手製作的。我倒想說:「冇番咁上下專業,就真係做唔到。」

S: 香港糕餅烘焙業應加強哪方面的工作?
W: 香港人大多在生日、喜慶或有同事離職時才會吃糕餅,但鄰近的日本,或是遠至法國和英國等地都有着濃厚的糕餅烘焙文化和氣氛。當地人享受吃蛋糕,閒時會小嚼一件,我們要培養這方面的文化,讓香港人知道蛋糕蘊含着的故事、歷史、背景以及理解當中的製作結構及意念,了解多了,繼而戀上了,便會更懂珍惜及享受。因此,我籌劃蛋糕分享會,當中共20課,每次按不同主題以不同材料及技巧製作一款甜品,讓參加者親嘗及了解不同食材的效果和分別,藉此令他們更「懂」糕餅。

信報財經新聞,2016年11月21日

發表迴響

Up ↑

%d 位部落客按了讚: