Glocalization:格魯吉亞湯包與小籠包

格魯吉亞在一般華人心目中可能默默無聞,但作為完全倒向西方、更曾和俄羅斯開戰的前蘇聯國家,它一直是國際關係熱點。近年格魯吉亞也漸漸被港人認識,主因自然不是國際關係,而是當地積極向全球推介號稱有八千年歷史、售賣盛在特色陶罐內的葡萄酒,令不少國際美食節都開始出現格魯吉亞攤檔。筆者年前曾到格魯吉亞,對格魯吉亞湯包「khinkali」的印象反而更深,因為這可謂學者David Held演繹的第一代全球化:「稀薄全球化時代」(Thin Globalization)的典型產品。

第一眼看見khinkali,就像是放大版的小籠包,咬一口,同樣有熱湯流出。這並非巧合,而是有典故的。話說八百年前,成吉思汗率領蒙古騎兵進軍歐亞各地,發覺漢人的餃子十分適合軍隊,因為餃子有澱粉質的外皮,餡料有菜也有肉,能提供足夠能量和營養,用的卻是普通食材,又能按地域彈性改變,實在是「全球化征討」的理想工具。江南地區的小籠包、湯包,較適合已定居的一羣,而戰時湯包自然較為粗糙。格魯吉亞山區被蒙古騎兵蹂躪後,只留下湯包定居在此,逐漸去粗糙化,發展出自己的本土「glocalized」特色出來。

格魯吉亞的khinkali和小籠包最不同之處,在於頂部收口位 (kudi) 比小籠包的厚,厚得連當地人也不吃,卻另有實用功能,就是用作計算自己吃掉湯包的數目。Khinkali的皮也較厚,因為與餡料混合的是熱湯,而不是小籠包用的高湯啫喱,唯有較厚的皮和頂,才能防止熱湯流出。這些「改良」,固然是去精緻化的在地行為,但和當地人的飲食習慣,也息息相關。

在格魯吉亞,要是千遍一律以豬肉為餡料,並不符合日常飲食習慣,因此Khinkali不單用上豬肉,連牛肉、甚至羊肉也會用上,另外蘑菇、洋蔥、芝士等,也是常用餡料。要有這麼多變化,外皮自然要比較劃一,包好的khinkali也是被放入開水煮熟,而不是像小籠包般被蒸熟。湯包上碟後,華人會蘸醋吃,格魯吉亞人則不蘸任何醬汁,因為餡料已經有黑椒調味,「重口味」食客會放更多黑椒在湯包上。不過近年隨著「厚全球化」(Thick Globalization)到來,各種醬汁也開始被使用。

Khinkali最初在山區流行,是牧羊人的主食,傳到城鎮後,也有其他變種。在首都第比利斯街頭,不難在酒吧找到khinkali,邊喝啤酒邊數kudi,令吃湯包變成豪氣表現,正是格魯吉亞酒吧常見的風景。可以想像的是,如此吃khinkali,大多是用手的,用刀叉反而不合常態了。到了今天,我家中依然珍藏著一瓶格魯吉亞葡萄酒,酒瓶卻是一個特大的khinkali,融合了該國飲食兩大特色,足以成為全球化教材,令人愛不釋手。假如有機會到當地一遊,以小見大,會充滿其他有趣發現,證明中國和格魯吉亞這樣貌似遙遠的國家,其實也是這麼近、那麼遠。

小詞典:格魯吉亞(Georgia

高加索國家,信奉東正教,前蘇聯加盟共和國之一,1991年獨立。2003年爆發顏色革命,曾任蘇聯外長的總統謝瓦爾德納澤下台,新政府採取親西方路線,最終俄格兩國在2008年爆發戰爭,俄羅斯後來承認格魯吉亞境內的分離主義地區阿布哈茲、南奧塞梯獨立,成為自己的保護國,格魯吉亞則宣佈退出獨聯體,並以加入歐盟、甚至北約為終極目標。

信報財經新聞 2018年10月12日

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