回到鐵托時代:舌尖上的南斯拉夫

執筆時身在貝爾格萊德,深夜總是餓,巴爾幹的回憶卻是伴隨味覺滲出來。曾經寫了不少回憶南斯拉夫強人鐵托的文章,那時候的南斯拉夫人吃什麼,同樣值得重溫。巴爾幹半島一直是東西交匯點,同時佈滿奧匈帝國和額圖曼帝國的特色,雖然論講究,南斯拉夫的食物比不上法國和意大利,但在鐵托管治期間,南斯拉夫人和其他鐵幕國家的同志完全不同,過著小資生活,連帶飲食文化,也別具韻味。

咖啡文化是南斯拉夫最美麗的風景之一,但並非由西歐傳入,而是源自額圖曼帝國傳,當地人將咖啡豆磨細、而不經過慮煮成,就是典型的土耳其式煮咖啡方法。在鄂圖曼時代,街頭巷尾都有被稱為kafana的咖啡店,南斯拉夫也繼承了這個傳統,不分民族在kafana裏煙駁煙聊天,成為男人逃避家庭的天堂,同時也是文人雅士暢論天下事的沙龍場所,像著名的作家俱樂部,就是一代人的朝聖地。直到1970年代,售賣意大利式咖啡的kafić在南斯拉夫開始流行,成為年輕人聚腳的地方,kafana逐漸成為懷舊和旅遊景點的代名詞,到了今天南斯拉夫解體,又變回文青尋找歷史的寵兒。

歐洲每個地方都有自己特色的酒釀,南斯拉夫各國也不例外,當地人習慣飲以水果釀製一種名為rakjia的高濃度酒精,今天也成了遊客精品,由於塞爾維亞未加入歐盟,價格也比歐洲大陸名酒相宜得多。在餐廳、kafana的飲品清單上,必定有rakjia存在,酒味芳香而濃烈,含量50%的酒精,熱情的豪客每每一飲而盡,令人想起中國二窩頭。值得一提的是前南斯拉夫有不少穆斯林,也就是今天波斯尼亞、科索沃等國的主要民族,雖然虔誠的穆斯林是不喝酒,但在南斯拉夫這個強調民族、宗教融和的國度,除了齋戒月,不少穆斯林間中也淺嘗杯中物,卻也沒有失去自身的伊斯蘭認同,這也是昔日鐵托實驗的神奇一面。

到過前南斯拉夫的朋友,知道那裏是食肉獸的天堂、食素者的地獄,但當地人的飲食本來以蔬菜(例如燈籠椒、粟米、乳製品)為主,肉類只在節日和冬季食用。只是後來受土耳其影響,加上鐵托行中間路線,令南斯拉夫工業發達,工人需要力氣,也令肉食和麵包進一步流行,才出現了「民族肉肴」。例如ćevapi是kebab的巴爾幹版本,只是以肉腸形式出現,伴以稱之為pita的烤餅進食;burek就是肉派,有時會以蛇餅狀包裝;musaka是茄子肉醬千層批;sarma則是以酸菜、包心菜或葡萄葉等包成的肉卷。

此外,乳製品也是前南斯拉夫的重要食糧。巴爾幹的乳酪稱為kajmak,除了出現在早餐,還會入饌。鐵托喜歡的karadjordje 牛扒,就是巴爾幹版本的維也納炸豬扒(schnitzel),只是豬扒變成肉腸、芝士變成kajmak,吃下去肉汁與乳酪四溢,卻沒有維也納炸豬扒的油膩。

說到鐵托,雖然是共產黨人,但也是一名花花公子,以懂得享受著稱,對吃很有要求,飲名酒、食雪茄都是招牌動作。但鐵托其實最鍾情自己的家鄉克羅地亞菜,最愛吃的據說是薄薄的克羅地亞豬油膏。要體現鐵托治下的小資情懷,一杯咖啡、一件甜品是最好的餐單。雖然以我們標準,南斯拉夫甜品實在太甜,吃時還會蘸上蜜糖,材料則使用隨處可見的布冧、蘋果和果仁等,但和它們的源頭土耳其甜品相比,已經改良了不少。今天南斯拉夫雖已成為歷史,但絕對值得再三研究那段神奇的時光。要認識當地文化,而不希望每一刻都太沉重,就由憑弔南斯拉夫菜開始吧。

小詞典:作家俱樂部(Klub Knjizevnika

南斯拉夫最著名的咖啡店,位於塞爾維亞首都貝爾格萊德,1946年由塞爾維亞作家協會成立,初時行會員制,後來成為人人可入內的餐廳,逐漸成為南斯拉夫文壇領袖、政治人物聚會的地方,國際名人如薩特、馬龍白蘭度等也曾專門光顧。南斯拉夫解體後,曾經歷黑手黨運作,現已重新成為遊客青睞的景點

信報財經新聞,2019年1月11日

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